Мёд это природный инвертный сироп, т.ё. перенасыщенный сахарами раствор(Глюкоза+фруктоза), минералы, витамины, ферменты. Жидкий цветочный нектар имеет влажность 80%, а мёдом он становится благодаря пчёлам, они его сушат(влажность до 20%) и добавляют ферменты. По сути это консервы(запасы) пчёл, чтобы перезимовать. В сотах мёд находится в идеальной среде, стенки сот покрыты прополисом, сверху восковая крышечка с прополисом и в сотах мёд очень долго остаётся жидким, он неподвижен и защищён от внешних воздействий, именно такой мёд вероятно больше всего подходит для зимовки пчёл. Вероятные причины быстрого засахаривания мёда - это быстрый отбор мёда, который не успевает пройти длительную ферментацию, это использование (покупка) пчёл не адаптированных к местной медоносной базе и сбор нектара, мёд из которого содержит больше глюкозы чем фруктозы, да и сами методы откачки мёда могут влиять на образование центров кристаллизации, побуждающих процесс кристаллизации.
Таким образом мёд, откаченный пчеловодом, склонен к кристаллизации, дополнительным катализатором служит температура 10-15 °C. температура ниже 10 и выше 15 замедляет процесс. По сути, глюкоза и фруткоза растворены в очень небольшом количестве воды, а т.к. глюказа менее растворима, она начинает выпадать в осадок - образуются кристаллы. Если мёд с большим количеством фруткозы то он долго остаётся жидким - дягилевый мёд, акациевый, липовый. Мёд, в котором преобладает глюкоза быстро садится(кристаллизуется) например подсолнечник и рапс. Но чаще всего, мёд это смесь нектаров разных медоносов и соотношение глюкозы и фруктозы меняется от года к году.

Центры кристаллизации влияют на активизацию кристаллизации, это может быть пыльца, кусочки воска, пыль и т.д.

Есть данные, что среднерусская пчела, отфильтровывает больше пыльца из нектара, что также может продлевать жидкой состояние мёда.
Также, вероятно, местные адаптированные популяции пчёл, условно, лучше ферментируют мёд и выбирают определённые медоносы, которые помогают запастись мёдом более пригодным для длительного безоблётного зимнего периода.
Также, вероятно, ферментативная активность пчёл, который свободно живут без или с минимальным вмешательством человека, выше(иная) т.к. это напрямую влияет на их здоровье и имунитет.
Т.е. вероятно, есть правильные пчёлы(местные). Но что я точно могу сказать, так это то, что колодный мёд обладает уникальными характеристиками особенно в аромате, его глубине, объёмности и аутентичности, рустичности...

Почему я подошёл к теме настоящего мёда с этой стороны, а не общепринятых методов физико-химических анализов. Дело в том, что за мёдом испокон веков закрепилась репутация полезного природного продукта, но современное «передовое» пчеловодство во главу ставит количество мёда, что конечно идёт в разрез с естественным мироустройством. Много настоящего полезного мёда может дать много пчёл, есть ресурс  заданный природой физиологией пчелы и местной медоносной базой, всё должно быть в балансе, тогда будет только настоящий мёд.

Обратите внимания, что 80% мёда не соответствуют требованиям к промышленным медам.
Предположу, что к понятию настоящего природного мёда не соответствует 99%(+) мёда.
Думаю, к понятию настоящего мёда может подойти только мёд естественного пчеловодства. Все основные принципы этого природосообразного подхода в пчеловодстве ЗДЕСЬ.
Настоящий мёд можно попробовать на моих дегустациях, сравнительные тестинги перевернут ваши представления о мёде.